Wie deine Welt funktioniert Podcast: Wie man Säure in einem Cocktail verwendet

Wie deine Welt funktioniert Podcast: Wie man Säure in einem Cocktail verwendet

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Es gibt einen Grund, warum ein Daiquiri gut schmeckt und Long Island Eistee schmeckt schrecklich: Balance. (Auch: Selbstachtung.) Von den vielen, vielen Wegen, auf denen ein Cocktail schief gehen kann, gehört das schlechte Säure-Gleichgewicht zu den häufigsten. Im Falle von Sours, Collinses und Smashes, drei Arten von Cocktails, die stark auf Zitrusfrüchte angewiesen sind, ist es Aufgabe des Barkeepers sicherzustellen, dass Alkohol, Zucker und Säure gut zusammenspielen. Es ist wie ein feuchtes Spiel von Stein-Papier-Scheren, in denen man immer für eine Krawatte zieht.

Obwohl jeder Cocktail und in der Tat jeder Barkeeper ein wenig anders ist, ist das Verhältnis von zwei Teilen Alkohol zu einem Teil sauer zu einem (oder einer Hälfte) Teil süß für saure Getränke wie die Daiquiri und die Margarita. Die Säure hellt das Getränk auf und macht es erfrischender und weniger schwer. Laut Darcy Gentleman bei der American Chemical Society, zusammen mit Gegen Zucker, so dass das Getränk nicht zu süß ist, hilft Säure Aromen mischen in alkoholischen Getränken. Wenn Sie alle Geschmacksrichtungen in jedem Schluck probieren möchten, brauchen Sie ein wenig Säure.

Zu lernen, wie und in welchem ​​Verhältnis saure Säfte mit Likören gepaart werden, war schon immer eine Hauptaufgabe des Barkeepings. Zitronen haben einen stärkeren Geschmack als Limetten und passen gut zu kräftigeren Basisnoten – Roggenwhiskeys und punchigeren Gins. Orangen- und Grapefruitsäfte enthalten sowohl Zucker als auch Säure und können süsse und saure Elemente ersetzen. Sie könnten ein Glas mit gepulverter Zitronensäure einrahmen. Sie könnten Säfte durch sogenannte Trinkessige (auch Sträucher genannt) ersetzen, um Essigsäure anstelle der in Zitrusfrüchten üblichen Säuren hinzuzufügen. Sie könnten das süße Element durch Liköre ersetzen. Das einzige, was Sie nicht tun können, ist das Säure-Zucker-Gleichgewicht zu ignorieren.

Sie können sogar die Säuren selbst ändern. Deshalb entschied sich Todd Maul, Bar-Direktor und Partner bei Café ArtScience in Cambridge, Massachusetts, eine Zentrifuge zu kaufen. Nach ein paar Minuten bei 10.000 Umdrehungen pro Minute, um die Unreinheiten und das Sediment abzuschöpfen, sagt Maul, ist sein Limettensaft heller, heller und trockener schmeckend. Es dauert sechs mal so lange im Kühlschrank. Was Sie bekommen, ist geklärter Limettensaft, mit den extrem sauren Noten entfernt. Dies reduziert den Bedarf an komplementären Zuckern, wodurch mehr Grundgeschmack des Likörs durchscheinen kann. Was bedeutet, dass Sie ein milderes Getränk bekommen. "Es ist, als würde man Miles Davis statt der Ramones zuhören, wo jeder so laut spielt, wie man hören kann", sagt Maul. "Sie müssen nicht damit kämpfen."

Sie könnten Ihre eigene Zentrifuge kaufen ($ 150 bis $ 300 bei eBay), aber Maul hat einen einfacheren Weg, die Wirkung Ihrer Säuren zu Hause zu ändern. Ihre Limetten in einer Pfanne anbraten, dann entsaften und den Saft durch ein Kaffeesieb geben, um alle Feststoffe zu entfernen. Indem Sie Wärme hinzufügen, karamellisieren Sie den natürlichen Zucker in den Limetten, um der Säure entgegenzuwirken. Dies fügt auch einen erdigen, rauchigen Geschmack hinzu – möglicherweise der Schlüssel zu Ihrem neuen Signatur-Gimlet.

Das gebrannte Kalk-Gimlet

Ben Goldstein

Legen Sie eine halbierte Limette in einer unverfetteten Pfanne mit der Schnittseite nach unten über hohe Hitze. So lange anbraten bis die geschnittenen Enden karamellisiert sind, ca. 3 Minuten. Juice die Limette, solange es noch heiß ist und den Saft durch ein Doppel Teesieb, dann ein nasses Kaffeesieb, um zu klären. Pour 1 Unzen Limettensaft, 2 Unzen Hayman Royal Dock Navy Stärke Gin, 1/2 Unzen einfachen Sirup und einen Schuss Orange Bitter in einen Shaker mit Eis und Shake. Abseihen und in einem Martiniglas servieren.

Rezept von Todd Maul, Bar-Direktor bei Café Art Science in Cambridge, MA.


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